LA DÉSINFECTION SANS POST-RINÇAGE A LE VENT EN POUPE
Une production alimentaire durable exige des interventions à divers niveaux du processus. Celui qui s’interroge sur les désinfectants écologiques, doit commencer par examiner attentivement ses résultats de nettoyage. Le processus de désinfection le plus durable commence par un prénettoyage optimal.
Une production alimentaire durable exige des interventions à divers niveaux du processus. Celui qui s’interroge sur les désinfectants écologiques, doit commencer par examiner attentivement ses résultats de nettoyage. Le processus de désinfection le plus durable commence par un prénettoyage optimal. Moins de contamination résiduelle signifie moins d’utilisation de désinfectants, mais aussi moins d’eau pour le post-rinçage et moins de traitement des eaux usées. Au final, on obtient un plus faible impact environnemental. Dans cette optique, on observe une tendance aux ‘désinfectants garantis sans résidus’, qui ne doivent plus être post-rincés.
PRERINÇAGE CRUCIAL
Lorsqu’on examine de plus près le processus de nettoyage et de désinfection (prérinçage, nettoyage, rinçage, désinfection, post-rinçage et séchage) on constate énormément d’obstacles : manque de temps ou de personnel, démontage insuffisant, de l’eau résiduelle après le nettoyage, production relancée avant la fin du processus de désinfection, … Une constatation importante est que beaucoup d’équipes de nettoyage se concentrent sur la phase où il y a de la mousse donc après le prérinçage parce que la mousse est associée à la propreté. Or, le prérinçage devrait prendre plus de la moitié du temps total. C’est durant cette phase qu’environ 99% de la contamination disparaît dans le puisard avec l’eau de rinçage.
AVANTAGES ÉCOLOGIQUES ET ÉCONOMIQUES
Après un prérinçage optimal, il ne reste sur la surface en contact avec les aliments qu’un minimum de saleté. Cela permet de réduire la quantité de détergent(s) et de désinfectant(s) nécessaires dans les phases suivantes et de raccourcir les post-rinçages. Cela est intéressant sur le plan écologique et économique. Les coûts liés aux produits de nettoyage & désinfection (N&D), comme l’achat, la logistique, le stockage, … sont limités. Idem pour la consommation d’eau et le traitement des eaux usées.
NETTOYAGE ALTERNATIF
Après le prérinçage, il faut que le reste du processus de nettoyage se déroule de manière optimale pour préparer les surfaces en contact avec les aliments à une désinfection (durable). En effet, les désinfectants qui entrent en contact avec des résidus organiques, perdent une partie (ou parfois la totalité) de leur effet. Il y a donc beaucoup de recherches en cours dédiées aux méthodes de nettoyage (alternatives).
NETTOYAGE ENZYMATIQUE
Il existe des nettoyants spécifiques à base d’enzymes pour éliminer les salissures organiques tenaces (protéines, graisses, amidon et fibres). Ils peuvent être utilisés chaque jour pour remplacer ou compléter les nettoyants alcalins classiques. Cette phase de nettoyage avec enzymes peut être suivie d’une phase de désinfection.Certains cocktails d’enzymes spécifiques (avec d’autres enzymes) sont utilisés pour détruire et prévenir les biofilms dans les secteurs qui transforment des aliments comme de la viande, du poisson, des produits laitiers, des plats préparés et des boissons non alcoolisées, … Les nettoyants enzymatiques contiennent des enzymes d’origine 100% naturelle. Un avantage supplémentaire est qu’ils sont encore actifs dans les canalisations, si bien qu’ils accélèrent le processus d’épuration de l’eau. L’utilisation d’enzymes dans les détergents est régulée par la loi. Les enzymes purs sont considérés comme provoquant des allergies respiratoires et irritants pour la peau. Ce n’est pas le cas des enzymes qui sont mélangés dans un détergent et dilués par l’eau de nettoyage. REACH (Registration, Evaluation and Authorization of Chemicals, un projet de l’Agence européenne des Produits chimiques) réglemente le développement et l’utilisation de ces solutions enzymatiques. Il évalue si une concentration d’enzymes dans un produit est nocive pour les utilisateurs.
NETTOYAGE PROBIOTIQUE
Avec un nettoyage probiotique, on introduit des germes de ‘bonnes bactéries’ qui prennent la place des bactéries indésirables, si bien que ces bonnes bactéries perturbent l’interaction entre les bactéries indésirables. Mais l’introduction de spores n’est pas évidente dans l’industrie alimentaire.
MYTHE: ‘ALTERNER DIFFERENTS DESINFECTANTS EVITE UNE RESISTANCE’
Avec un nettoyage médiocre, il y a un certain pourcentage de bactéries qui survit à la désinfection, ce qui amène certaines personnes à soupçonner l’apparition d’une ‘résistance’ et à décider
à tort
d’appliquer différents désinfectants en alternance. Cette solution est peu durable et ne tient pas du tout la route. En effet, le mécanisme de fonctionnement des désinfectants diffère de celui des antibiotiques. Ces derniers fonctionnent selon un seul mécanisme (‘clé-serrure’); ils inhibent soit la synthèse de la paroi bactérienne, soit la synthèse de l’ADN, soit la synthèse protéique. En revanche, les désinfectants fonctionnent simultanément à plusieurs niveaux, un peu comme un marteau de démolition. Lorsqu’on respecte le dosage prescrit, la température et le temps de contact d’un désinfectant, les bactéries ne peuvent pas développer de résistance. Cela n’a donc aucun sens d’utiliser plusieurs désinfectants. La solution ne consiste donc pas à appliquer différents désinfectants en alternance, mais à éliminer la couche de salissure protectrice. En fonction de la composition de cette couche, on peut y arriver en utilisant différents détergents en alternance. Une fois que la voie est libre, chaque désinfectant est aussi efficace (moyennant le respect des prescriptions d’utilisation).
DESINFECTION CHIMIQUE
Avec les désinfectants chimiques classiques aussi, on examine la possibilité d’améliorer la durabilité, même si ce n’est pas évident. Sur l’acte d’autorisation, il est indiqué si le produit a une action uniquement désinfectante (auquel cas il faut d’abord nettoyer en profondeur) ou s’il s’agit d’un produit dans lequel on combine le nettoyage et le désinfection, de sorte qu’il suffit d’appliquer un bon prérinçage. Les caractéristiques idéales d’un désinfectant sont les suivantes:
- respectueux de l’environnement;
- efficace en coûts;
- sûr à utiliser (toxicité, allergénicité et inflammabilité);
- n’attaque pas les matériaux de la surface traitée (corrosion, réactivité);
- entreposage stable;
- influence limitée des facteurs environnants (eau dure, dilution et pollution);
- efficacité à large spectre contre divers micro-organismes.
Cela fait beaucoup de conditions; en faite trop pour être réunies dans un seul produit. D’ailleurs, tous les désinfectants sont un mélange d’une ou plusieurs substances actives avec des stabilisateurs, des agents complexants et des tension-actifs. Bien sûr, certaines compositions sont plus durables que d’autres, qui présentent des inconvénients à d’autres niveaux.
PRODUITS CHLORÉS
Le chlore est très oxydant et réactif. Pour une plus longue conservation, le produit industriel est stabilisé avec un peu de lessive alcaline (NaOH), qui décompose la saleté, si bien que le chlore atteint mieux les bactéries. Comme d’autres désinfectants, le chlore est plus efficace avec des valeurs pH faibles (acide), mais il se forme alors des gaz toxiques et la corrosivité augmente (encore), donc on l’applique plus souvent avec un pH plus élevé (alcalin).
Les désinfectants chlorés restent les plus utilisés, car aucune alternative n’offre ce résultat à ce prix-là. Les principaux inconvénients restent leur impact sur la santé et l’environnement (à côté de la neutralisation des nombreux dérivés de chlore).
PEROXYDE D’HYDROGÈNE
Le peroxyde d’hydrogène (H2O2) est un désinfectant plus écologique, car il se décompose en oxygène et en eau. Toutefois, il en faut une plus grande quantité pour désinfecter efficacement. Aussi, la substance elle-même n’est pas stable. Il est vendu sous forme stable, mais moyennant un surcoût. Etant donné que cette substance est un puissant oxydeur et que l’industrie alimentaire en achète des concentrations élevées (15% à 35%), elle doit être livrée via un transport ADR (transport de marchandises dangereuses). En outre, elle doit être allongée avant utilisation.
ACIDE PERACÉTIQUE
A l’instar de H2O2, l’acide peracétique (CH3CO3H) se décompose en substances inoffensives: oxygène, eau et acide acétique. L’acide peracétique est stable, même en présence de composants organiques, il conserve son effet désinfectant. L’acide peracétique est plus cher que par exemple le chlore et le H2O2. Cependant, il en faut considérablement moins pour un très large spectre de mises à mort, il a un effet plus fort sur les bactéries que le H2O2 et il a un fonctionnement plus large que le chlore. Lorsque l’acide peracétique est appliqué sur les surfaces (non enveloppées) en contact avec les aliments, et quand il est appliqué à des concentrations élevées (p.ex. 15%
ce qui est rarement fait en pratique), il convient de prendre les mesures de sécurité nécessaires, car cette substance a un effet hautement irritant.
ALCOOLS
Les produits contenant de l’alcool s’évaporent spontanément, si bien qu’ils ne nécessitent pas de rinçage. En revanche, les alcools réagissent plus vite en présence de salissures organiques. Leur pouvoir désinfectant est donc de plus faible qualité dans les environnements sales. De plus, pour le même résultat de désinfection, il faut des pourcentages de volume considérablement plus élevés qu’avec d’autres désinfectants.
QUATS, GLUTARALDÉHYDE ET ALKYLAMINES
Les ammoniums quaternaires (quats) tolèrent une large plage de température et ont un effet hydrophobe longue durée, si bien qu’ils sont difficiles à post-rincer à l’eau. Les alkylamines présentent un fonctionnement similaire. Etant donné leur formation de mousse, les ammoniums quaternaires sont peu utilisés dans les processus CIP.
De plus, leur effet est réduit en présence d’eau dure et ils se dégradent lentement dans l’environnement. Avec un dosage correct, un post-rinçage en profondeur et un traitement adéquat des eaux usées, leur utilisation ne devrait pas entraîner de rayures. Les quats sont régulièrement utilisés en combinaison avec une petite quantité de glutaraldéhydes pour un effet de synergie. Ils sont réactifs et biodégradables.
ACIDES ORGANIQUES
Les acides organiques gagnent en importance, étant donné leur durabilité: acide lactique (lactate), acide octanoïque, acide décanoïque, … Ils sont naturellement dégradables.
De plus, il n’existe pas de MRL (‘Maximum Residue Level’) pour ces substances, si bien qu’elles peuvent être utilisées sans post-rinçage. Mais pas n’importe comment. Il faut de sérieux fondements scientifiques et un test pratique pour ça.
TENDANCE: DESINFECTION SANS POST-RINÇAGE
De plus en plus de producteurs de désinfectants cherchent de manière ciblée des formulations de produits qui ne présentent aucun risque pour la santé en cas de contact avec des produits alimentaires. Concrètement, ils utilisent à cet effet des composants et des ingrédients (souvent naturels) qui présentent des caractéristiques favorables. Il est obligatoire de démontrer qu’avec ces ingrédients, les concentrations et la manière dont les différentes substances sont utilisées, les MRL (Maximum Residue Levels) ne sont pas dépassés. Sur la base de ces conditions, on peut mentionner dans l’acte d’homologation que le désinfectant ne doit pas être post-rincé. Cela rend ces désinfectants plus durables que les traditionnels qui nécessitent un post-rinçage. En effet, l’absence de post-rinçage signifie moins de consommation d’eau et moins de traitement de l’eau. Les avantages supplémentaires sont une réduction du temps de travail et une diminution du risque de contamination croisée due au post-rinçage.
Encore plus important que l’utilisation de détergents et de désinfectants, le rinçage intermédiaire et le post-rinçage est le prérinçage.
source : https://foodprocess.pmg.be/fr/dossier/MFPbe1703W00_04